venerdì 11 aprile 2014

Colomba Pasquale, il mio "brand" impasto base.

Posto questo post perchè ho visto che in facebook ha nutrito interesse, sia con commenti che in molti messaggi privati, quindi vi faccio vedere come ho fatto nel mio classico passo passo. Nessuna pretesa di fare una super colomba o quantomeno imitare quella dei grandi chef pasticceri o di tanti altri che si vedono in rete. Ho solo sviluppato un impasto base, l'ho chiamato "brand" una imitazione che nei prossimi giorni continuerò a perfezionare a modo mio, ma solo giocando sugli aromi, giusto per dare quanto più possibile il gusto della famosa e originale. Sapete bene che per chiamarla colomba Pasquale dev'essere fatta seguendo un disciplinare. Premetto che gli ingredienti possono far variare le dosi per cui giocate con un minimo di percentuale sia in eccesso che in difetto, ma in linea di massima dovrebbero andare bene quelle che scriverò. Incominciamo...serve preparare una biga. Allora ci serviranno 80 ml di acqua tiepida (+o- a 35°C) 80 gr di farina 00 e 22.5 gr di lievito di birra fresco (premetto che io uso quello di alta qualità). procedendo...in una ciotola ho sciolto il lievito con l'acqua, ho messo la farina e ho creato il composto che vedete in foto. Quindi l'ho coperto con la pellicola e l'ho messo a lievitare...serve che raddoppi e questo avverrà in circa 30 minuti.
Passato il primo quarto d'ora dopo aver fatto la biga, in una bolla ho messo...4 uova intere, due tuorli, 140 gr di zucchero fine, un cucchiaio generoso di zucchero vanigliato...
e ho aggiunto il la seconda parte di lievito che ho sciolto in 130 ml di latte di soia. (quindi latte tiepido e 22.5 gr di lb)
Ho incominciato a sbattere il tutto con una frusta amalgamando bene e ho messo da parte.
In un'alta bolla ho versato 670 gr di farina per dolci un pizzico di sale e 170 gr di burro ammorbidito, con le mani ho amalgamato bene il tutto.
Quindi, pronta la biga, pronte le uova e la farina ho versato il tutto dentro il recipiente dell'impastatrice aggiungendo per ultima la biga.
15 minuti a vel 2, fin quando non si è incordato bene, ottenendo un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Ho tolto l'impasto dal recipiente e l'ho messo a stabilizzarsi e lievitare in una bolla...(a casa mia la temperatura era di 23°C) fin quando non è raddoppiato. Non ci sono tempi...guardate solo che raddoppi.
Una volta raddoppiato ho preso lo stampo della colomba (da 32 cm)
Vi ritroverete circa un kilo e mezzo di impasto ma nello stampo serve più o meno 700 gr per il dorso e 500 gr per le ali, con il rimanente potete metterlo in un'altro stampo e farne una più piccola.
Ho coperto e ho lasciato che lievitasse fino al bordo dello stampo...ho spennellato con un tuorlo sbattuto con latte e ho messo la granella di zucchero.
Ho infornato a forno preriscaldato a 180°C per il tempo necessario, circa 35 minuti. Comunque con uno spaghetto verificate la cottura interna, se vi sembra che si brucia troppo in alto coprite con un foglio di carta di alluminio...inserite nel forno una ciotola con acqua.
Ho sfornato, ho capovolto mettendo i ferri e ho lasciato riposare per 16 ore.
Questo il risultato di questa base... Se avete intenzione di farla ricordate di inserire i canditi, o la cioccolata, o qualunque cosa decidiate per farcirla... Finite la parte superiore oltre che con la granella mettendo le mandorle o se avete voglia fate la glassa, con farina di mandorle, latte, zucchero a velo e albumi, troverete in rete tante varianti, sia per la glassa sia per farcirla. Potete usare il lievito secco, 15 gr...fate sempre metà e metà.
A me e family ha soddisfatto, anche perchè così ha già un buon gusto.
Ovvio che una fetta l'ho assaggiata con la mia marmellata di arance al rhum, grattugiando del cioccolato di Modica allo zenzero. Goduriosa.
Grazie per essere passati, spero che questo impasto sia di vostro gradimento e soddisfi anche voi.
Alla prossima ricetta.

lunedì 31 marzo 2014

Pane con semola cotto nel pirex.

Chi mi segue in Facebook ha già sicuramente visto questa preparazione. Mi piace giocare con i lievitati, ormai è risaputo e nello stesso tempo mi piace cuocere in modo diverso. Ho pensato di fare questo pane pensando a quello che si fa senza impasto e allora mi son detto...ci provo e quindi ho fatto così:
Ingredienti: 
150 gr di farina di frumento 0
350 gr di semola di grano duro rimacinata.
15 gr di lievito di birra o 7 gr di quello secco.
6 gr di fecola di patate.
7 gr di malto in polvere.
15 gr di olio exv più quello per ungere il pirex.
350 ml di acqua, compresa quella per il lievito.
6 gr di sale.
Procedimento:
Setacciare e miscelare le farine, metterle nell'impastatrice, aggiungere tutti gli ingredienti tranne il lievito. Con un cucchiaio amalgamare tutto e far partire per l'impasto, aggiungere il lievito e l'acqua. Procedere con l'impasto per almeno 20 minuti, incordando perfettamente. Lasciare riposare per 10 minuti e quindi dopo aver unto il pirex da 23 cm mettete l'impasto ottenuto. (potete usare carta da forno se non volete sentire troppo il sapore dell'olio, si cuocerà ugualmente). Lasciare lievitare fino al raddoppio e cuocere nel forno preriscaldato a 220° C per i primi 15 minuti e poi abbassare la temperatura a 180°C fino a fine cottura. Per regolarsi va bene la prova con lo stecchino.
Di seguito le foto passo passo.













Il risultato è...Un buon pane, soffice croccante in crosta e molto saporito.
Grazie e alla prossima.

domenica 23 marzo 2014

Risotto con gambi di carciofi, mantecato con crema di baccalà e formaggio.


Di risate ne faccio tante, ma di risotti a dir la verità non molti, ma ne vado matto. L'anno scorso ho saltato questo contest, ma quest'anno ci arrivo in calcio d'angolo e ho voluto esserci proprio con un risottino, nato così in un attimo e velocemente. Sperando che piaccia passo alla ricetta.
Risotto con gambi di carciofo, mantecato con crema di 
baccalà e formaggio fresco, finito con olio al finocchietto, servito su un peperone rosso lessato.
Ingredienti per 4 persone:
Tronchetti dei carciofi...la parte più tenera. 10 tronchetti da 5 cm
Riso (io Acquerello) 250 gr.
Baccalà dissalato 150 gr.
Formaggio freschissimo di vaccino 70 gr
Latte 10 ml.
Aglio, 1 spichhio.
Olio exv, sale e pepe qb.
Procedimento:
Ho pulito i gambi e li ho messi in acqua con delle fette di limone per una ventina di minuti, passato questo tempo in una padella capiente ho imbiondito lo spicchio d'aglio, quindi ci go aggiunto i gambi senza asciugarli, li ho rosolati un pò e vi ho aggiunto il riso, l'ho fatto tostare e ho incominciato a versarvi l brodo, pochi mestoli per volta e aggiustando solo con pochissimo sale e un pò di pepe. Mentre il riso era in cottura in un mixer ho messo il baccalà il formaggio e il latte, l'ho mixato fino ad ottenere una crema piuttosto densa e corposa.
Finita la cottura del riso l'ho fatto riposare un pò, quindi ho riacceso la fiamma e ho incominciato a versare un pò di crema per mantecare, non la ho usata tutta, ma mi son regolato finchè il risotto fosse bello mantecato e cremoso.
Avevo precedentemente lessato un peperone, l'ho aperto a ventaglio e ho incominciato a impiattare come in foto, ho finito il risotto con un pò di crema di baccalà e qualche goccia di olio al finocchietto home-made.

E con questa ricetta partecipo al contest Risate e risotti 2014 

domenica 10 novembre 2013

Croissant sfogliati e impasto con latte di soia.

Finalmente son riuscito a postarli.
I croissant e la loro nascita...mi son fissato a farli e non vi dico ne vi faccio vedere cosa veniva fuori all'inizio, si sa, con gli impasti dolci son proprio un afrana, ma poi essendo Calabrese son tosto, ne mi arrendo e quindi ci ho sbattuto molto la testa, fino a quando non son venuti come dicevo io...oddio, non proprio perchè non appena ho pubblicato in facebook qualche foto Lui che gli è bastato solo uno dare uno sguardo e un mio...belli ma non mi soddisfano perchè il Maestro Chef Matteo Bonsanto (https://www.facebook.com/matteopasticcere?fref=ts) mi dice: Questa ricetta va aggiustata, e così fu. Ho scritto come li facevo e lui ovviamente con la sua esperienza mi ha corretto gli zuccheri e fuori è venuta questa ricetta garantita al 100% per avere dei croissant favolosi e unici nel loro sapore. Grazie Chef.
Quindi, occorrono:
400 gr di farina (di cui 300 Manitoba e 100 di 0 per dolci) io uso una farina per dolci presa al molino di fiducia con circa 13 gr di proteine. 150 ml latte di soia 180 gr uova intere (medie di peso 60 gr) 30 gr di tuorli (due) 20 gr di miele, io uso quello al tiglio o di corbezzolo 60 gr di saccarosio-zucchero. 80 gr di burro 10 gr di sale
Un bacello di vaniglia.
Per la biga:
100 gr di farina Manitoba, 50 ml acqua a temperatura ambiente e 25 lievito compresso (lievito di birra)
Per la sfogliatura:
125 gr di burro.
Mettiamo le mani in pasta:
La sera prima prepariamo la biga lasciandola a temperatura ambiente e coperta in una bolla con della pellicola per tutta la notte.
Impasto:
Nel boccale dell'impastatrice (io nel bimby) inseriamo farina e uova, aggiungiamo lo zucchero e il miele, non appena saranno incorporati inseriamo la biga e incominciamo ad aggiungere il latte di soia. Riduciamo il burro a pomata, sciogliendo dentro un bacello si vaniglia e il sale e incorporiamolo nell'impasto. Se necessita ancora del latte aggiungiamolo fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Prendiamo una bolla e inseriamo l'impasto, copriamo con pellicola e mettiamolo una mezz'oretta in frigo.
Prima dell'impasto prepariamo il burro per la sfogliatura. stendiamo il burro tra due fogli di carta da forno dopo averlo lasciato a temperatura ambiente e poniamolo in frigo un ora in moda da stabilizzarlo.
Preleviamo l'impasto dal frigo, poniamolo su una spianatoia, se è marmo è meglio e con un mattarello stendiamo l'impasto (circa 4 mm)
Posizioniamo il burro.
e chiudiamo l'impasto con il burro a pacco...stendiamolo leggermente con il mattarello...
e facciamo una piega a tre, prendendo la parte inferiore dell.impasto piegandola verso l'alto e posizionarla a metà, poi prendiamo quella in alto e la pieghiamo verso il basso, ecco le pieghe a tre.
Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per stabilizzare il burro.
Stendiamo l'impasto dopo l'ora di frigo, formiamo i triangoli e quindi i croissant. Possiamo inserire a piacere, confetture o creme...
Noterete già la sfogliatura.
Poniamo i croissant su una placca con della carta da forno, lasciamo lievitare per il tempo necessario e non appena saranno lievitati spennelliamoli con tuorlo d'uovo e panna sbattuti insieme.
Inforniamo per circa 18 minuti a forno preriscaldato a 180°C 

Sforniamo e spolveriamo con zucchero a velo
Di seguito le foto dei miei croissant.
Sofficissimi.



Grazie a tutti e in particolare ancora al Maestro Matteo...By by alla prossima ricetta con le brioche con il tuppo nell'ultima foto un assaggio.

Copyright© Tutti i diritti son riservati, foto e ricetta, la stessa è registrata.

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