Liquido di governo, acqua di filatura, fezza di birra, latte di soia...

Quello che leggete nel titolo non sono altro che alcuni dei miei esperimenti, cioè quello che uso come lievitazione e non solo per i miei impasti di pane pizze e focacce. Uno in particolare ultimamente sta creando una gran caciara in facebook e non solo e poi che caciara? credetemi non ci ho capito nulla, tutto è dovuto a che cosa? Forse si pensa di aver scoperto qualcosa di sensazionale, rivoluzionario nel mondo del food...ma dai, lo sapete che il lievito madre si fa da sempre, impasti come questo hanno l'età di una tritritrisavola. La caciara si fa intorno all'impasto con il liquido di governo e l'acqua di filatura delle mozzarelle di bufala. Chi mi segue in facebook sa bene che io ogni tanto me ne esco con una foto e scrivo...senza lievito impastato con XXXX... Così è stato per l'impasto con il liquido di governo.(Qualche cenno per chi non sa cosa sia mi sembra doveroso...Il liquido di governo (ci sono due liquidi di scarto) delle mozzarelle di bufala non è altro che il liquido contenuto nelle buste in cui vengono conservate le mozzarelle o, se le comprate in un caseificio, il liquido contenuto all'interno delle vaschette in acciaio in cui di solito vengono conservate le mozzarelle messe in vendita. Esso è ottenuto dall'acqua di filatura che serve per lavorare la pasta e formare le mozzarelle, la temperatura dell'acqua di filatura non supera la temperatura di 86/87°C altrimenti la pasta si rovinerebbe. Quindi una volta fatte le mozzarelle queste vengono buttate nel primo liquido di governo freddo, fatto il giorno prima ottenuto filtrando l'acqua di filatura e pastorizzandola a 100°C, questo liquido viene salato in base al peso delle mozzarelle che dovrà contenere, cioè viene creata una salsina o salamoia in modo che le mozzarelle si prendono di sale, questo dev'essere perfetto, altrimenti la parte esterna si raggrinzisce...questo primo liquido serve per creare lo shoch termico e far in modo che la mozzarella formi la pellicola esterna. Raffreddate vengono passate nel secondo liquido di governo non salato ma sempre pastorizzato e ottenuto sempre dall'acqua di filatura o latticello precedentemente filtrata. Tutta questa parte finale la troviamo o nelle buste o nelle vasche dove sono immerse le mozzarelle, quindi l'acqua di filatura avrà più fermenti il liquido meno, ma gli verranno scaricati in una specie di stracchiantura dalle mozzarelle stesse, conclusione... i due liquidi sono la stessa cosa e nell'impasto servirebbero tutti e due.). Detto ciò usare questo liquido da parte mia nacque da quando il consorzio della mozzarella di bufala Campana mi ha inviato per la prima volta una treccia uguale a questa, poi questo treccione per la seconda volta immerso ancora in moltissimo liquido di governo...E mi son detto, se facessi una treccia di pane uguale a quella di mozzarella riprendendo il lavoro lasciato impastando ancora con il liquido? Premetto che qualche impasto con risultati soddisfacenti lo avevo già fatto dall'invio della prima treccia qui, ma dovevo perfezionare il tutto, girandoci comunque sempre intorno con il pensiero.  L'idea era quella di fare un carter per la treccia, cioè un telaio per contenere la treccia stessa e così feci, il liquido ricco di fermenti fece in modo di farmi lievitare l'impasto, questa volta ho usato molte accortezze...e formai la treccia, in meno di otto ore ho ottenuto il risultato che vedete nella foto sotto.

 Dicembre -22-2011

Poi ho proseguito ma non sempre ho ottenuto dei risultati positivi sulla lievitazione e quindi aggiungevo acqua effervescente naturale, o un piccolissimo starter di lievito di birra, meno di un grammo. Ho provato anche con diverse farine e solo con il liquido, ma non capivo che non avevo abbastanza fermenti dentro e quindi nulla di che e siccome sono uno che la testa c'è la sbatte, mi sono procurato un liquido di governo ricco di fermenti, o a volte strizzavo latte sacrificando qualche buona mozzarella...e qui nuovamente ottenevo una lievitazione fantastica... Poi passai alle farine professionali, quelle ricche di enzimi e in qualche modo migliorate, risultato strepitoso. Impasto elastico, non molto gonfio ma che si fa lavorare per essere steso in teglia benissimo o essere allargato per infornare nel forno a legna.

Quindi se avete un liquido di governo dove le mozzarelle son state messe da poco, dovete aspettare, vi consiglio qualche giorno di attesa, oppure strizzate del latte da qualche mozzarella, sacrificandola...ma se la mozzarella ha una buona porosità, la lacrima di latte dentro il liquido lo lascia, così ve lo ritroverete biancastro. Serve anche una buona dose di pazienza, per aspettare che si formi la lievitazione...

Adesso ottengo degli ottimi risultati per pane pizze e focacce,(i panetti per pizza impastati con il liquido di governo, foto sopra) non si crea altro che un lievito madre così come lo si fa con lo yogurt o il miele o ecc ecc...tutto è digeribilissimo soffice e fragante, e vi consiglio di conservarne un pò e riusarlo per altri impasti.
Le mie pizze quest'anno sono state graditissime e chi conosceva quelle precedenti ha fatto qualche considerazione...ma Nuccio, avrai mica cambiato impasto? Che poi di per se l'impasto è semplicissimo.
La caciara quale é? Per me nessuna...ho condiviso tutto dal primo istante, adesso ho come l'impressione che in molti fanno orecchie da mercante su tutto questo, il dibattito sembra da bambini...sai l'ho fatto io prima di te, noooo l'ho fatto io...io so solo che prima che ne parlassi io non ho mai visto nulla del genere fatto, se poi era scritto da qualche parte, tutto lascia il tempo che trova. Il mio motto è condividere...non chiaccherare a vuoto.
A voi le riflessioni finali.
 E presto qualche impasto con la fezza della birra.
Un abbraccio a tutti.
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