domenica 10 novembre 2013

Croissant sfogliati e impasto con latte di soia.

Finalmente son riuscito a postarli.
I croissant e la loro nascita...mi son fissato a farli e non vi dico ne vi faccio vedere cosa veniva fuori all'inizio, si sa, con gli impasti dolci son proprio un afrana, ma poi essendo Calabrese son tosto, ne mi arrendo e quindi ci ho sbattuto molto la testa, fino a quando non son venuti come dicevo io...oddio, non proprio perchè non appena ho pubblicato in facebook qualche foto Lui che gli è bastato solo uno dare uno sguardo e un mio...belli ma non mi soddisfano perchè il Maestro Chef Matteo Bonsanto (https://www.facebook.com/matteopasticcere?fref=ts) mi dice: Questa ricetta va aggiustata, e così fu. Ho scritto come li facevo e lui ovviamente con la sua esperienza mi ha corretto gli zuccheri e fuori è venuta questa ricetta garantita al 100% per avere dei croissant favolosi e unici nel loro sapore. Grazie Chef.
Quindi, occorrono:
400 gr di farina (di cui 300 Manitoba e 100 di 0 per dolci) io uso una farina per dolci presa al molino di fiducia con circa 13 gr di proteine. 150 ml latte di soia 180 gr uova intere (medie di peso 60 gr) 30 gr di tuorli (due) 20 gr di miele, io uso quello al tiglio o di corbezzolo 60 gr di saccarosio-zucchero. 80 gr di burro 10 gr di sale
Un bacello di vaniglia.
Per la biga:
100 gr di farina Manitoba, 50 ml acqua a temperatura ambiente e 25 lievito compresso (lievito di birra)
Per la sfogliatura:
125 gr di burro.
Mettiamo le mani in pasta:
La sera prima prepariamo la biga lasciandola a temperatura ambiente e coperta in una bolla con della pellicola per tutta la notte.
Impasto:
Nel boccale dell'impastatrice (io nel bimby) inseriamo farina e uova, aggiungiamo lo zucchero e il miele, non appena saranno incorporati inseriamo la biga e incominciamo ad aggiungere il latte di soia. Riduciamo il burro a pomata, sciogliendo dentro un bacello si vaniglia e il sale e incorporiamolo nell'impasto. Se necessita ancora del latte aggiungiamolo fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Prendiamo una bolla e inseriamo l'impasto, copriamo con pellicola e mettiamolo una mezz'oretta in frigo.
Prima dell'impasto prepariamo il burro per la sfogliatura. stendiamo il burro tra due fogli di carta da forno dopo averlo lasciato a temperatura ambiente e poniamolo in frigo un ora in moda da stabilizzarlo.
Preleviamo l'impasto dal frigo, poniamolo su una spianatoia, se è marmo è meglio e con un mattarello stendiamo l'impasto (circa 4 mm)
Posizioniamo il burro.
e chiudiamo l'impasto con il burro a pacco...stendiamolo leggermente con il mattarello...
e facciamo una piega a tre, prendendo la parte inferiore dell.impasto piegandola verso l'alto e posizionarla a metà, poi prendiamo quella in alto e la pieghiamo verso il basso, ecco le pieghe a tre.
Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per stabilizzare il burro.
Stendiamo l'impasto dopo l'ora di frigo, formiamo i triangoli e quindi i croissant. Possiamo inserire a piacere, confetture o creme...
Noterete già la sfogliatura.
Poniamo i croissant su una placca con della carta da forno, lasciamo lievitare per il tempo necessario e non appena saranno lievitati spennelliamoli con tuorlo d'uovo e panna sbattuti insieme.
Inforniamo per circa 18 minuti a forno preriscaldato a 180°C 

Sforniamo e spolveriamo con zucchero a velo
Di seguito le foto dei miei croissant.
Sofficissimi.



Grazie a tutti e in particolare ancora al Maestro Matteo...By by alla prossima ricetta con le brioche con il tuppo nell'ultima foto un assaggio.

Copyright© Tutti i diritti son riservati, foto e ricetta, la stessa è registrata.

30 commenti:

accantoalcamino ha detto...

E bravo il mio perfezionista cocciuto. Domattina sono da voi, io porto il caffè ;-) Bacione e buona serata.

Chiara Giglio ha detto...

prima Bublè e poi i croissant, non saprei cosa scegliere sono la mia passione entrambi ! Buona settimana, un bacione...

Italians Do Eat Better ha detto...

Sono rimasta estasiata solo a guardarli, non oso immaginare a mangiarne uno!

Azzurra ha detto...

invitanti, che voglia! anche di farli.

Erica Di Paolo ha detto...

Sei magistrale!!! Scelgo questa, e sai bene perché! ^_*
Un abbraccio boss.

Gourmet ha detto...

Che delizia! Voglio uno :)

Silvia ha detto...

Meraviglia!!!!
Ma solo un giro di pieghe?? Davvero?

Con queste dosi, più o meno, quanti te ne sono venuti?

Grazie e ancora complimenti
Silvia

Fr@ ha detto...

Che dire... solo a vederli viene voglia di mangiarli.

Max ha detto...

Grazie a tutti, @Silvia, quelli che vedi nelle due placche appena sfornate.

MilenaSt ha detto...

Chapeau :)
Dopo aver ammirato su fb i tuoi magnifici croissant, ero curiosa di leggere la ricetta ....
Sono perfetti ed in questa sfida hai dato prova di tenacia e di abilità :)

sandra liccioli ha detto...

tu mi vuoi vedere morta.... questa ricetta l'ho già infilata in quelle da fare......mamma mia!!!
baci
Sandra

paola ha detto...

ricambio volentieri la visita e poi davanti a questi crissant è impossibile resistere, grazie per la ricetta

Giulia Genovese ha detto...

Spettacolare,Nuccio

Giulia Genovese ha detto...

Spettacolare,Nuccio

tittina ha detto...

ho ammirato tanto le tue foto su fb che appena ho visto che hai postato la ricetta sono subito corsa a leggerla...io non ho mai fatto i croissant sfogliati li trovo difficile farli.Ma questa tua ricetta la devo provare mi tentano assai assai i tuoi croissant!!!!buona settimana di impasti Tittina :)

Susanna Ambrogetti ha detto...

Tu faresti lievitare anche i sassi! Bravo il mio Archimede!

Giuliana Manca ha detto...

Chissà se ci riuscirò mai, fantastici!!!

Finuca Casado ha detto...

¡Feliz Navidad y Feliz 2014! Te deseo a ti y tu familia.

Un abrazo.

Elisabetta ha detto...

meraviglia delle meraviglie!!!ala ricetta hai aportato delle modifiche,ma tu sei stato straordinario,mettendo in pratica una stupenda esecuzione!!!spero di poter ottenere il 20% di questo splendore,dovessi cimentarmi...;) buona domenica e complimenti di cuore,Nuccio.

solitamente ha detto...

Ciao Max! Ti ho nominato per il Liebster Award! E Auguri di uno splendido nuovo anno :)

Claudia Ripa ha detto...

Ciao max io sono nuova sul tuo blog ma ti ho aggiunto immediatamente perché è molto interessante!I tuoi croissant sono fantastici...volevo solo chiederti se facendo solo un passaggio delle pieghe a tre il risultato è comunque soddisfacente, poiché io uso il metodo dei tre passaggi in frigo, e nel tuo caso invece ridurrei tempo con un risultato equo.
Grazie
Claudia dal blog http://dimmichegustoha.blogspot.it/

Max ha detto...

@Claudia...sicuramente è molto soddisfacente, dalle foto puoi vedere che sfogliano benissimo. Comunque dare ulteriori pieghe secondo me non varia di molto, basta fare bene le prime. Puoi ridurre i tempi e comunque provaci.
@Tutti...grazie.

Cristina ha detto...

Permettimi di svenire, dopo tanta perfezione e un passo passo fotografico come questo, anche una capra come me dovrebbe rimboccarsi le maniche e mettere subito le mani nella farina.
Un applauso te lo meriti tutto clapclapclapclapclap...

mango dash ha detto...

Hey, very nice site. I came across this on Google, and I am stoked that I did. I will definitely be coming back

here more often. Wish I could add to the conversation and bring a bit more to the table,but am just taking in as

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Mango Drinks

veronica ha detto...

e cosa ho da dire io mi perdo tra i tuoi post questi me li faccio sono favolosi
complimenti

Ale ha detto...

Sembrano i croissants del forno!!!!Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

accantoalcamino ha detto...

Sono passata a copiarmi la ricetta, come ti ho detto li voglio fare, sarà la mia prima volta; ho ancora il burro buono, grazie e buona giornata :-)

My Little Space ha detto...

Hi there, just found your lovely blog. Simply love your bread so much. I am inviting you to join me at my latest event called the 'International Yeasted Recipe'. Hope you can share & submit this recipe or any other recipes made with yeast to the event. Looking forward to seeing you soon.
Enjoy & have a great day.
Blessings, Kristy

accantoalcamino ha detto...

Fatti, questa sera ello ha cenato con croissant, curd di agrumi (i tuoi) e caffelatte, come una volta :-) Li voglio rifare tirando meno la pasta. Li ho messi in congelatore nei sacchetti, una passata in forno e sono come appena fatti. Ora, come mi hai consigliato, farò le brioscine col tutto e dentro ci metterò il gelato, quello che ho fatto oggi, buonissimo, fallo, te lo consiglio. Buona serata.

Maria Grazia ha detto...

Iniziare la giornata assaporando una di queste nuvole sofficissime e ascoltando Michael Bublè. Niente di meglio.

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